Photo VIDEO - La cuisson à basse température

VIDEO - La cuisson à basse température

  • Article rédigé par Alexandra Machet
  • Le 23/09/2017

Cours de cuisine : la cuisson à basse température

Une matinée de cuisine à l’entreprise.
Le Menu d’Automne a été réalisé par notre chef Christophe SAPONARA et nos clients.

Le Menu :
Crevettes en marinade d’Automne, velours d’artichauts, salade folle de pousses et petits légumes.
Chevreuil, cuisson basse température, mousseline de céleri et tubercules au jus.
Gaufre figues, jus de fruits rouge crémeux marron vanille de la Réunion ;

Le cours :


Nous avons réalisé entre autre un filet de chevreuil à basse température, je vous conseille cette cuisson qui sublimera toutes vos viandes.

La cuisson à basse température :
Ce mode de cuisson convient à toutes les viandes à rôtir.
Préchauffez le four à 75°.
On compte une heure par 500 g.
Peser la viande.
Rôtir votre viande dans une poêle avec un peu d’huile d’arachide.
Arrosez-la au cours du rôtissage.
Ne piquer pas la viande en la retournant pour éviter que le sang sorte.
Puis enfourner dans un plat à gratin.
Pendant la cuisson, préparer un jus de viande.
Demander à votre boucher des parures non grasses (pas d’os).
Les faire revenir dans un peu d’huile et ajouter une garniture composée de :
Carottes, oignon, ail, thym, laurier.
Déglacer à sec avec un vin blanc ou un vin rouge.
Couvrir d’un bouillon de viande et laisser réduire jusqu’à obtenir un fond de jus très épais.
Réserver jusqu’au service.

Je vous conseille de faire chauffer vos assiettes avant de servir votre viande et garnitures.
Bon appétit !

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